Grächner-Fondue

Dieses Hausrezept wird natürlich nicht verraten!

Gomser Fondue (Walliser Fondue)

Zutaten für 4 Personen

1 Knoblauchzehe, geschält, 1 gestrichener EL Mehl, 1 gestrichener EL Butter, 5 dl Milch, 600 gr Gomserkäse, fein geraffelt, Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Das Caquelon mit der angeschnittenen Knoblauchzehe ausreiben. Mehl mit Butter in einer kleinen Pfanne hellgelb dünsten. Kurz vom Feuer nehmen und mit der Milch ablöschen. Unter Rühren aufkochen, dann 5 Minuten leise ziehen lassen. Die Sauce in das Caquelon geben, Käse beifügen und unter kräftigem Rühren zum Kochen bringen. Mit Pfeffer aus der Mühle und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und sofort auf das Rechaud stellen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespiessten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Nicht vergessen!, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

Tomaten – Käsefondue

Zutaten für 4 Personen
12 fest kochende Kartoffeln, z. B. Charlotte, Nicola, ungeschält, 1 EL Butter, 4 Knoblauchzehen, gepresst, 3 dl Tomatensaft, 2 EL Tomatenpüree, 1 Prise Zucker, 700 gr Raclettekäse, grob gerieben, 2 TL Maizena, 1 dl Rotwein, evtl. 2 EL Grappa, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, nach Bedarf

Zubereitung
Kartoffeln waschen, in der Schale knapp weich garen,(im Dampfkochtopf) warm stellen.
Knoblauch in einem Fondue - Caquelon oder einer Pfanne in der warmen Butter andämpfen. Tomatensaft, Tomatenpüree und Zucker beigeben, aufkochen.
Caquelon von der Platte ziehen. Käse beigeben, unter Rühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist. Maizena mit dem Rotwein anrühren, unter Rühren dazu giessen, nochmals aufkochen. Grappa beigeben, würzen, sofort servieren.
Servieren: Gschwellti evtl. schälen, achteln, an die Fonduegabel stecken und ins Fondue tauchen.

Tipp
Statt Kartoffeln Brotwürfel dazu servieren.

Freiburger Fondue Moitié - Moitié

Zutaten für 4 Personen
300 gr Freiburger Vacherin, 300gr Greyerzer, 3 dl. Leichter Weisswein

Zubereitung
Das Caquelon mit der oder den Knoblauchzehe(n) ausreiben. Knoblauchliebhaber geben von Anfang an 2 - 3 Knoblauchzehen fein gehackt dazu. Geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespiessten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Auf jeden Fall die Pfeffermühle auf den Tisch. Jeder mahlt dann nach Belieben Pfeffer auf seinen Fondueteller und tippt kurz seien Fondue Brotmocken kurz darin. Für Liebhaber von Kümmel kann auch eine Mühle mit Kümmel auf den Tisch gebracht werden. Ich tippe sehr gerne in beiden Gewürzen und ich kann sagen das Fondue liegt mir dank des Kümmels, nie schwer auf.
Wenn man jedem Gast ein Gläschen Kirsch dazu serviert, tippen viele gerne das Brotstück (Würfel ca. 2 x 2 cm gross, am besten von einem Brot vom Vortag)zuerst im Kirsch und dann im Käsefondue.

Neuenburger Fondue

Zutaten für 4 Personen
300 gr Greyerzer Käse gerieben, 300 gr Emmentaler oder würziger Jurakäse. gerieben, 3 dl Neuenburgerwein, 3 Teel. Maizena, oder 2 Teel. Kartoffelmehl, 3 Gläschen Kirsch, Pfeffer aus der Mühle, frisch gemahlene Muskatnuss, Knoblauch nach Belieben

Zubereitung
Das Caquelon mit der oder den Knoblauchzehe(n) ausreiben. Knoblauchliebhaber geben von Anfang an 2 - 3 Knoblauchzehen fein gehackt dazu. Geriebenen oder feingehobelten Käse unter Rühren mit dem Wein aufkochen. Maizena oder Kartoffelmehl im Kirsch auflösen und unter starkem Schwingen beifügen. Kurz kochen lassen, mit Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss gut würzen und servieren. Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespiessten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Auf jeden Fall die Pfeffermühle auf den Tisch. Jeder mahlt dann nach Belieben Pfeffer auf seinen Fondueteller und tippt kurz seien Fondue Brotmocken kurz darin.
Für Liebhaber von Kümmel kann auch eine Mühle mit Kümmel auf den Tisch gebracht werden. Ich tippe sehr gerne in beiden Gewürzen und ich kann sagen das Fondue liegt mir dank des Kümmels, nie schwer auf.
Wenn man jedem Gast ein Gläschen Kirsch dazu serviert, tippen viele gerne das Brotstück (Würfel ca. 2 x 2 cm gross, am besten von einem Brot vom Vortag) zuerst im Kirsch und dann im Käsefondue.

Genfer Fondue

Zutaten für 4 Personen
400 gr Greyerzer, 100 gr Emmentaler, 100 gr Jura - oder Alpkäse, 2 ½ dl Genfer Weisswein, 10 gr gedörrte Morcheln, 1 EL Butter, 1 - 2 TL Maizena oder Kartoffelmehl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Morcheln mindestens eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Dann 2 - 3 mal gut durchschwenken. Damit aller Sand rausgeht. Gut abtropfen lassen, grosse halbieren oder vierteln.
In Butter 15 Minuten dünsten.
Käse reiben und mit dem Wein unter Rühren aufkochen. Das mit wenig Wein angerührte Maizena beifügen. Sobald das Fondue gleichmässig wird, die Morcheln zugeben. Mit durchgepresstem Knoblauch und Pfeffer abschmecken.
Sofort auf den Spirituskocher bringen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespiessten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.